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Beschreibung

Im Jahre 2050 wollen 10 Milliarden Menschen auf der Erde gesund und bezahlbar ernährt werden. Von diesem Datum sind wir noch 34 Ernten entfernt. Gemeinsam mit dem FoodLab der FH Münster entwickeln wir 11 Nahrungsmittelperspektiven der Zukunft.

Wir wissen nicht, welche Veränderungen die Zukunft bringt, aber wir wissen, dass die Faktoren, die heute die Ernährungssituation der Menschheit beeinflussen, bereits sehr kurzfristig zu tiefgreifenden Veränderungen führen werden. Im Jahre 2050 wollen 10 Milliarden Menschen auf der Erde ernährt werden. Von diesem Datum sind wir noch 34 Ernten entfernt. Deshalb beschäftigt sich das Team aus dem food lab muenster mit der Fragestellung: Wie können wir Menschen und ihr Verhältnis zu Nahrung hin zu mehr Wertschätzung beeinflussen, um die „Lebensmittelwende“ zu ermöglichen. Dabei stellen Sie in einem interdisziplinären Team die bisher wenig beachtete Dimension in den Fokus – Ästhetik, Sensorik und individuelles Wissen als Schlüssel zum Kompetenzaufbau bei Verbrauchern aber auch bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln.         


Ort: food lab muenster

Team

Prof. Dr. Guido Ritter

Der Ernährungswissenschaftler und Lebensmittel-Experte Prof. Dr. Guido Ritter befasst sich mit den Gebieten Lebensmittelsensorik und nachhaltige Ernährung. Außerdem ist Guido Teil des Foodlabs der FH Münster.

Philipp Overberg

Studierte Sprach- und Literaturwissenschaften in Münster. Selbstständig tätig als Werbetexter. Als Gründer und kreativer Motor der Gruthaus-Brauerei bekannt für Bierrezepte im Spannungsfeld zwischen Kunst, historischer Forschung und innovativem Brauhandwerk, zuletzt in Kollaboration mit dem Künstler Emeka Ogboh mit dem Projekt „Quiet Storm“ im Rahmen der Skulptur Projekte Münster 2017.

Annika Marie Lauxtermann

Ehemalige Krankenschwester einer Berliner Intensivstation, nun Studentin für Oecotrophologie an der Fachhochschule Münster. Sie unterstützt das Foodlab Team bei der Kulinaristik, der Entwicklung neuer Konzepte und der Projektdokumentation sowie Kommunikation. Ihr persönlicher Schwerpunkt liegt auf der Förderung von nachhaltigen, generationsübergreifenden und gesunderhaltenden Ernährungsverhalten.

Tobias Sudhoff

Studierte Medizin, Philosophie und Niederlandestudien in Münster. Arbeitet als Musiker, Komponist, freier (Kochbuch-) Autor und Kabarettist seit vielen Jahren kreativ zum Themenfeld "Kulinaristik". Neben seinen kritischen Texten zur Nahrungsmittelindustrie ist er viel unterwegs mit seinem scharfgewürzten "Cabaret culinaire" - bei dem er regelmäßig selber für die Gäste den Kochlöffel schwingt...

Martin Wurzer-Berger

Publizist, Theologe und Künstler aus Münster. Studium der Freien Kunst, Meisterschüler. Kunstprojekte und Ausstellungen. Leiter der Weinkommission von Slow Food Deutschland. Buch- und Zeitschriftenautor zu Themen des Essens und Trinkens. Vorsitzender der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Herausgeber und Chefredakteur der Zeitschrift „Journal Culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens“.

Dipl. Ing Albrecht Fleischer

Lebensmitteltechnologe und Koch. Ihm obliegt die Küchenleitung.

„Du bringst Entdeckerlaune mit, wir spendieren dir das Drei-Gänge-Menu“

„Du bringst Entdeckerlaune mit, wir spendieren dir das Drei-Gänge-Menu“

 Der rote Mittagstisch zu Gast beim HERMANN’S in Berlin


Zwei Mitglieder unseres Teams machen sich auf in die Hauptstadt, um dort im Restaurant und „Innovationsspace“ HERMANN’S das Format des roten Tischs neu auszuprobieren, einige Übungen auszuprobieren und gemeinsam mit den Gästen sensorische Erfahrungen zu teilen.

Kunden, Freunde und spontan eingetretene Gäste des Unternehmens wurden eingeladen, an dem 60-minütigen Mittagessen teilzunehmen. Die ca. 15 Teilnehmer unterscheiden sich in ihrem beruflichen Hintergrund, Alter und Herkunft.

 

Annika und Philipp aus dem food lab muenster begrüßen die Gäste und stellen sich und den roten Tisch kurz vor – zum besseren Verständnis aller ist heute Englisch die Sprache am Red Table.

 

Die zubereiteten Speisen kommen genauso wie beim food lab muenster auf den Tisch: vegetarisch, biologisch, bunt gemischt, ästhetisch ansprechend angerichtet, für alle Gäste gleichzeitig zusammen an einer großen Tafel, in Schüsseln und Schalen zum Selbstauftun, von der Vorspeise bin zum Dessert steht alles von Anfang an auf dem Tisch. Man reicht sich die Schüsseln an und probiert, sofort entwickeln sich anregende Gespräche.

 

Dann kommt die erste Aufgabe:

 Iss in kompletter Stille, achte auf dein Essen und die Umgebung.

 

Die Hintergrundmusik des Restaurants wurde in den 2 Minuten pausiert, das Zerkauen der knusprigen Crostini oder des Chicorées dröhnten jedem im Ohr, gelegentlich übertönt von den Kaugeräuschen des Nachbarn. Der Fokus lag komplett auf der akustischen Wahrnehmung – eine intensive Erfahrung, die die Minuten für die Teilnehmer ganz schön lang werden ließ. Jeder starrt auf seinen eigenen Teller, um dem schweigenden Gegenüber nicht ins Gesicht blicken zu müssen. Man spürte, dass die Gäste froh waren, als das Schweigen wieder aufgehoben wurde. Erleichtert wurden die Eindrücke der Übung ausgetauscht.


Zweite Aufgabe: 

Setze dir eine Nasenklammer auf, iss weiter, beobachte den Geschmack, was passiert, wenn du die Klammer nach einer Weile wieder abnimmst?

 

Ein großer Spaß! Jeder am Tisch lacht über sich und die anderen mit den albernen Klammern auf der Nase. Einige greifen bei der Übung nach dem süßen Schokoladennachtisch. Als die Klammer geöffnet wird und zu der bereits auf der Zunge wahrgenommenen Süße das typische Schokoladenaroma kommt, geht ein Raunen durch die Gruppe. Auch bei anderen Speisen sorgt das Lösen der Nasenklammer für geschmackliche Aha-Effekte.

In der lockeren Atmosphäre am Tisch und der kommunikativen Gesamtsituation tauschen sich die Teilnehmer lebhaft über ihre Erlebnisse aus. Nach dem Essen erläutern Annika und Philipp die Hintergründe des eben Erlebten und die Ziele des Projekts.

 Sowohl bei den Gästen als auch den verantwortlichen im HERMANN’S ist das Interesse groß, das Thema weiterzuverfolgen. Wir sitzen noch länger zusammen und beantworten viele Fragen. Wo kann man die Karten mit den Übungen kaufen? In welchen Situationen können wir uns den roten Tisch noch vorstellen? Wie können wir eine möglichst breite Wirkung erzielen? Mit den Fragen und vielen inspirierenden Erlebnissen und Gesprächen im Gepäck fahren wir zurück nach Münster.

 

Erica Fernandez, die stellvertretende Leitung des Hermanns, hat zum Schluss noch eine nette Anekdote aus ihrer Kindheit in Brasilien zu berichten. Die Kinder kauften manchmal am Kiosk ein Bonbon mit dem sensationellen Produktversprechen, dass man mindestens 30 Minuten darauf lutschen könne. Wenn es nicht so lange gehalten hat, durfte man sich ein neues holen. Ganz einfach galt so die volle Aufmerksamkeit der langsam schmelzenden Süßigkeit im Mund und dem genussvollen Verstreichen der Zeit.

 

 

Habe Mut, dich deines eigenen Geschmackes zu bedienen! - Zu Gast am ROTEN Tisch.

Habe Mut, dich deines eigenen Geschmackes zu bedienen! - Zu Gast am ROTEN Tisch.

 Er steht im Mittelpunkt eines neuen aufklärerischen Programms, das die sensorische Kompetenz stärken soll. 

Konkret heißt das: 

Die jedem Menschen eigenen Fähigkeiten des Schmeckens und Riechens stärker ins Bewusstsein zu rücken und so einen selbstbestimmteren, aktiven, kritischen wie genussfreudigen Umgang mit Lebensmitteln zu ermöglichen. 

Das rote Tischtuch sagt schon mit seiner Signalfarbe:

„Achtung, hier passiert etwas Besonderes!“ 

Zusätzlich zu vielfältigen Überlegungen, wie das Thema Gemeinschaftsverpflegung am roten Tisch experimentell neu zu angegangen werden kann, haben wir auf einer Vielzahl von Karten unterschiedliche Übungen zusammengetragen, mit denen sich das Erleben von Essen und Trinken am roten Tisch bereichern lässt. 

 Aber auch in vielen anderen Situation können die Karten zum Einsatz kommen: in der Schule oder Kita, in der Familie oder im Freundeskreis, in größeren Gruppen, als Paar oder auch alleine.

 In den letzten Wochen unseres Phase XI Projektes machen sich unsere Teammitglieder Philipp Overberg & Annika Lauxtermann nun in den nächsten Tagen zum Innovationsraum „Hermanns“ in Berlin auf. 

 Dort soll eine weitere, neue Situation des Mittagstisches gestaltet werden, einige Übungen angewendet und im Vergleich zum Vorexperiment mit den Kita- Kindern nun auch bei Erwachsenen aus verschiedenen Berufsgruppen einen Effekt beobachtet werden. 

 

 

 

 

Besuch in der Kita St. Nikolaus

Besuch in der Kita St. Nikolaus

Am Freitag, den 3.11.2017, waren wir in der Kita St. Nikolaus in Münster zu Besuch. Die Leiterin Monika Rolfes war sehr interessiert an unserem Projekt und bot uns die Möglichkeit, einen Vormittag lang mit den Kindern spielerisch ein paar sensorische Übungen durchzuführen. 

Vorab mussten wir selbstverständlich erst die Eltern in einem Anschreiben über unser Projekt informieren und ihr Einverständnis einholen. Der Termin sollte in den Schul-Herbstferien liegen, weil an allen anderen Tagen bereits spezielles Programm für die Kinder geplant war. In den Ferien kommen erfahrungsgemäß nur wenige Kinder in die Kita und die Tage sind nicht so stark durchstrukturiert. Angesprochen wurden die Eltern der 4- und 5-jährigen Kinder. Folgende Übungen hatten wir in dem Elternbrief kurz skizziert:

1. Übung: Was ist schmecken, was ist riechen? 

Die Kinder halten sich die Nase zu und versuchen, beim Trinken mit zugehaltener Nase den Unterschied zwischen Apfelsaft und Orangensaft zu schmecken. Gar nicht so einfach, sogar unmöglich, bis man die Nase wieder aufmacht und die fruchtigen Aromen, die die Kinder vermutlich gut kennen, von hinten in die Nasenhöhle strömen und neben den Geschmackseindrücken „süß“ und „sauer“ klar Orange und Apfel unterscheidbar machen. Schmecken ist zu einem großen Teil Riechen aus dem Mundraum in die Nasenhöhle, so genanntes retronasales Riechen!

 

2. Übung: Ist Schokolade süß oder bitter? 

Klar, wie Schokolade schmeckt, weiß jedes Kind. Wirklich? Wir geben den Kindern jeweils ein kleines Stückchen Vollmilch- und Zartbitterschokolade mit der Aufgabe, es so lange im Mund zu behalten wie möglich, idealerweise 120 Sekunden. Was schmeckt man, wenn man genau hinschmeckt? Ganz schön viele unterschiedliche Eindrücke! Und wie werden die Kinder das wohl in Worte fassen?

 

3. Übung: Wie fühlt sich das an? Wasser mit und ohne Prickeln. 

Wasser schmeckt nach gar nichts, oder? Wir lassen die Kinder Wasser mit und ohne Kohlensäure gegeneinander probieren. Was ist der Unterschied? Ist das Geschmack oder nur ein Gefühl auf der Zunge? Ob wohl ein Kind merkt, dass Wasser mit Kohlensäure nicht nur prickelt, sondern auch wirklich saurer schmeckt als eins ohne?

 

Insgesamt kamen 14 Kinder in 3 Gruppen zusammen, die von der Erzieherin Marina Pinto Americo in einen separaten Raum außerhalb der eigentlichen Gruppenräume begleitet wurden, Der Raum liegt direkt neben einer kleinen Küche, in der die Kinder zusammen mit den Erziehrinnen gelegentlich auch einfache Speisen selbst zubereiten, Plätzchen backen etc. – die „Genießer-Ecke“. Perfekt!

 Wir bereiteten den Raum vor: 

ein großer gemeinsamer Tisch für die Kinder, die Erzieherin und uns zwei Food-Laboranten. 


Dann kommen auch schon die Kinder rein.

 

1. Gruppe, 6 Kinder

 

Wir starten mit dem Wasser. Jedes Kind bekommt 2 kleine rote Plastiktassen, eine mit stillem Leitungswasser und eine mit demselben Wasser, das wir im Sodastreamer aufgesprudelt haben. Der Unterschied wird schnell entdeckt und benannt: Eine Tasse sprudelt, die andere nicht. Wir fragen, ob das Sprudelwasser auch nach etwas schmeckt. Die Antwort kommt prompt: nach Sprudel. Fall erledigt, weiteres Nachfragen zwecklos.

 

Dann wurde es schwieriger: Wieder 2 Tassen, diesmal eine mit Orangensaft, eine mit Apfelsaft. Wir bitten die Kinder, sich beim Trinken die Nase zuzuhalten und machen vor, wie es geht. Das scheint schwierig zu sein. Manche Kinder haben motorische Probleme, sich die Nase wirklich fest zuzuhalten und dabei zu trinken. Andere mogeln: riechen schon vor dem Trinken an der Tasse und halten sich erst dann die Nase zu oder machen die Nase zu früh wieder auf. Einer sagt: Das ist Apfelschorle. Die anderen stimmen zu. Wir fragen nach der zweiten Tasse. Einer sagt: Orangensaft, die anderen nicken.

 

Letzte Übung: Schokolade 2 Minuten lang im Mund lassen.

Zuerst bittere Schokolade mit einem Hauch Mango drin. Alle greifen gerne zu und lutschen still vor sich hin. Auf dem Handy läuft der Timer rückwärts. Einer kaut sein Stückchen sofort auf und glaubt, wir haben es nicht gemerkt. Nach 2 Minuten sagt der erste: bittere Schokolade. Wir fragen, ob er noch etwas anderes geschmeckt hat als bitter. Er sagt: Erdbeere! Die anderen sagen nichts außer: schmeckt nach Schokolade. Dann die zweite Sorte, wieder 2 Minuten, diesmal gibts Vollmilchschokolade. Die Kinder beschreiben die Unterschiede: süßer und vor allem schneller geschmolzen als die erste Schokolade. Welche hat besser geschmeckt? Etwa die Hälfte mag lieber bitter, die andere Hälfte Vollmilch. Es hat allen Spaß gemacht, wir freuen uns auf die nächste Gruppe und machen eine kurze Manöverkritik in der Pause. 


Das muss alles einfacher werden!

 

2. Gruppe, 4 Kinder

 

Es gibt nur eine Tasse mit Wasser, alle merken, dass es sprudelt. Wir üben mit der Wassertasse zusammen, mit zugehaltener Nase zu trinken. Als dann die Säfte in der Tasse sind, klappt es etwas besser als bei der ersten Gruppe. Das Ergebnis ist aber ähnlich. Den Unterschied zwischen Nase zu und Nase auf kann kein Kind bemerken oder benennen. „Apfelschorle“ für Apfelsaft wird als Geschmack eher identifiziert als der Orangensaft. Einer spricht es aus, die anderen stimmen zu.

 

Beim Schokoladenexperiment ein ähnliches Ergebnis wie in der ersten Gruppe: Der Geschmack der Bitterschokolade wird mal mit „bitter“ beschrieben, mal mit „nur Schokolade“, der Geschmack der Vollmilchschokolade mit „Schokolade“ und „Milch“. Präferenzen ungefähr gleich verteilt.

 

3. Gruppe, 4 Kinder

 

Wir vereinfachen weiter. Wasser dient als Übungsgetränk fürs Nasezuhalten. Bei den Säften kriegt jedes Kind nur eine Tasse, zwei haben Apfelsaft, zwei Orangensaft. Nasezuhalten klappt nicht perfekt, der Unterschied wird doch teilweise deutlich. Einer behauptet mit geschlossener Nase, der Orangensaft sei Wasser. Die Kinder merken, dass es mit geschlossener Nase schwieriger ist, zu schmecken. Deshalb machen sie sie auch schnell wieder auf. Was die Kinder nicht ahnen, ist, dass nicht alle denselben Saft in der Tasse haben. Das erste Apfelkind sagt bestimmt: „Apfelschorle“, das zweite stimmt zu. Die beiden Orangenkinder sagen gar nichts und lassen sich auch durch Nachfragen nicht zu einem Statement ermuntern. Offenbar haben sie gemerkt, dass sie keinen Apfelsaft in der Tasse haben. Sie wollen aber auch dem ersten Kind nicht widersprechen.

 

Beim Schokoladentest können wieder zwei der Kinder sicher „Bitterschokolade“ und „Vollmilch“ als Geschmacksrichtungen benennen. Die Präferenzen sind auch wieder gleich verteilt.

 

Beobachtungen

 

Die Kinder haben gut mitgespielt und hatten viel Spaß an der Aktion. Im Außenbereich der Kita sprechen unsere Kinder mit denen, die nicht teilnehmen konnten, über ihr Erlebnis und berichten begeistert. Wir sind auch positiv überrascht, wie gut die Kinder mitgemacht haben und wie groß in allen Gruppen das Interesse an den Übungen war.


  Was bei den Kindern davon übrig bleibt? Wir wissen es nicht. Vielleicht die Erkenntnis, dass es sich lohnen kann, sich für ein Stück Schokolade die Zeit zu nehmen, die die jeweilige Schokolade braucht.

 

In der Nachbesprechung sind wir vor allem überwältigt von dem Eindruck, wie stark die Dominanz der Gruppe über den individuellen Geschmack war. Die Gruppendynamik am Tisch war stets der bestimmende Faktor. In der Gesamtheit der 4- und 5-jährigen Kinder waren die individuellen Fähigkeiten, Geschmäcker zu erkennen und zu benennen, erwartungsgemäß sehr unterschiedlich verteilt. Die individuelle Entwicklung der Kinder und ihrer sprachlichen Ausdrucksmöglichkeiten spielt eine große Rolle. Nicht nur die Gruppe dominiert den einzelnen, es lässt sich auch eine klare Bezeichnungsdominanz feststellen. Wenn der Geschmackseindruck „mit Sprudel“ oder „Apfelschorle“ einmal feststeht, wird er nicht weiter hinterfragt, revidiert oder ergänzt. Die individuell unterschiedlich stark ausgeprägten begrifflichen Kategorien strukturieren die sensorische Wahrnehmung sehr stark. An einem Detail lässt sich das sehr gut ablesen: Apfelsaftgeschmack kennen die Kinder vor allem aus der Mischung als Apfelschorle, weil purer Saft für Kinder bei Eltern verpönt ist. Karies und Übergewicht drohen! Im Gegensatz zu Erwachsenen differenzieren die Kinder nicht zwischen Apfelsaft und Apfelschorle. Auch ohne Wasserzugabe wird Apfelgeschmack im Getränk als Apfelschorle bezeichnet. Interessanterweise hat kein Kind gesagt, dass der Apfelsaft nach Apfel schmeckt. Der Saft schmeckt nach Apfelschorle! Der Begriff ist eine starre Kategorie, eine gedankliche Schublade. Schublade auf, Geschmackseindruck rein, Schublade zu. 


Bleibt das im Erwachsenenalter eigentlich so?

 

Die Kategorie Orangensaft/Orange war wesentlich weniger präsent. Offenbar spielt sie im Alltag der Kinder eine untergeordnete Rolle. Wer jemals mit kleinen Kindern im europäischen Ausland unterwegs war, konnte vermutlich auch den Eindruck bekommen, dass die Omnipräsenz der Apfelschorle ein singuläres, kulturspezifisch deutsches Phänomen ist. Wie dem auch sei; Gruppe, Sprache und Kultur sind offenbar Themengebiete, die wir stärker in Betracht ziehen müssen, wenn wir die Geschmackssensorik in ihrer ganzen Multidimensionalität erfassen wollen.

 

Die Erzieherin Marina Pinto Americo, die bei allen drei Gruppensessions anwesend war, half uns, das eben Erlebte einzuordnen. Die Kinder haben offenbar normal agiert und dasselbe gruppendynamische Verhalten gezeigt wie bei gemeinsamen Mittagessen in den Gruppen.

 

Wir sind jedenfalls sehr dankbar, dass wir viele Anregungen aus dem Vormittag in der Kita St. Nikolaus mitnehmen durften. Foto, Film- oder Tonaufnahmen haben wir bewusst nicht gemacht, um das Einverständnis der Eltern nicht zu gefährden und die Kinder so natürlich wie möglich agieren zu lassen.


 

Food lab goes BERLIN FOOD WEEK!

Food lab goes BERLIN FOOD WEEK!


In der Mitte der Hauptstadt

zwischen all den neuen Berliner Start Ups, Gastronomen & Neuinnovationen hatte auch das food lab der FH Münster einen 2m kleinen Ausstellerstand.


Bei bunten Insektenriegeln, Möglichkeiten des Urban Gardenings und Fermentierten Lebensmitteln sprach unser Thema der Wertschätzung von Lebensmitteln durch die sensorische Kompetenz hier jeden an.

Während der retronasalen Experimente kam man auch hier daher schnell in Gespräch mit den Besuchern und auch Ausstellern. 

Die mögliche Etablierung eines gut funktionierenden Mittagstisches in den Betriebsalltag war ständig Thema, der Bedarf und das Interesse ist hier erkennbar.

Ein Besucher nahm sich bei den Versuchen besonders viel Zeit & berichtete daraufhin, dass er über einige Jahre lang an einer Nasennebenhöhlenentzündung litt und nicht riechen konnte. Seit einiger Zeit hat er nun wieder eine ganz neu beginnende Geschmackswahrnehmung, schmeckt intensiver die Aromen und gibt dem Lebensmittel eine neue Wertschätzung.

Bei einem von unserem Teammitgliedern Guido Ritter + Tobias Sudhoff geführten praktisch orientierten Workshop gab es nun die Möglichkeit in den direkten Kontakt mit Industrievertretern, Großkantinenbesitzer & Unternehmen zu kommen.


Ein Innovationstisch?


Dort kam es zu überraschend positiven Reaktionen seitens der Teilnehmer und sie sind komplett aufmerksam den kleinen sensorischen Experimenten gefolgt. Aus der Gruppe heraus kam die spontane Idee zu einer Erweiterungsform auf: Ein sogenannter ROTER Tisch, der als ein Innovationstisch fungieren soll, für den sich die Mitarbeiter anmelden können. Dabei sollen sie vorab also nicht wissen was sie dort SINN-haftig erwartet. 

Diese Möglichkeit ist bei vielen Kantinen schnell, realistisch einsetzbar und es bedarf nicht einer kompletten Neusanierung. Tools, die dort angewendet werden, sollen frei wählbar sein aber der Esser erhält somit eine Rolle durch die er individuell „emanzipiert“ wird.


Er wird wahrgenommen.

 

Der Ausflug nach Berlin, die vielen sensorischen Eindrücke und die neuen Begegnungen werden abends am gemeinsamen Tisch Revue passiert. Beim Öffnen des nachträglichen gebenden „Glückskeks“ muss das Team schmunzeln:

 

„Die Philosophie einer Generation ist der gesunde Menschenverstand der nächsten“

 

Wir hoffen, dass wir uns genau auf diesen Weg befinden.

 

 

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